Un environnement favorable à une saine alimentation: pourquoi et comment?

L’environnement alimentaire a une influence indéniable sur ce que mangent les jeunes. Pour encourager une meilleure alimentation, il faut agir sur cet environnement afin que les aliments nutritifs deviennent des choix plus accessibles, économiques et agréables.

Compte rendu de la conférence de Martine Pageau, agente de recherche et de planification socioéconomique à la Direction de la santé et du bien-être, du ministère de la Santé et des Services sociaux du Québec.

1. Pourquoi faut-il créer un environnement favorable?

L’alimentation des jeunes n’est pas adéquate. Conséquence : on assiste à une épidémie d’obésité, couplée à une préoccupation excessive à l’égard du poids. Or, rappelle Martine Pageau, notre rapport à l’alimentation est modulé par des facteurs de nature physique, socioculturelle, économique etpolitique. Parmi les plus déterminants, elle note le fait que :

• Le repas pris à l’extérieur du foyer est maintenant une réalité alimentaire bien ancrée, y compris pour les jeunes et les enfants. Cette mouvance sociale est vraisemblablement une réponse au rythme trépidant de la vie.
• La précarité économique augmente en raison du contexte économique difficile. Les écarts entre les plus riches et les plus pauvres s’accentuent, ajoutant aussi de la pression sur la classe moyenne.

Dans ce contexte, elle soutient qu’il est primordial de chercher à créer des environnements qui n’exacerberont pas ces problèmes, mais qui miseront sur une plus grande accessibilité économique à une saine alimentation.

2. À qui appartient la responsabilité de nourrir les jeunes?

Bien entendu, la famille joue un rôle essentiel. Dès la naissance d’un enfant, elle construit ses habitudes en fonction de sa culture, de ses valeurs, de sa scolarité, etc.

Mais lorsque l’enfant grandit, il fréquente des milieux de garde, l’école, des lieux de loisirs et de sports. L’offre alimentaire, dans ces lieux publics, influence la qualité de l’alimentation du jeune. Son alimentation n’est plus uniquement une responsabilité familiale, mais aussi celle des établissements qu’il fréquente.

« Les aliments qu’on y offre au quotidien influencent certainement la perception de ce que constitue une saine alimentation. Par exemple, si l’école offre une variété de produits qui sont discutables d’un point de vue nutritionnel, est-ce qu’on n’intègre pas justement le message que ces produits sont bons? », avance Martine Pageau.

Il y a donc une responsabilité partagée entre le jeune, la famille et la société. « Tout cela contribue à façonner les normes sociales reliées à l’alimentation », explique l’agente de recherche.

Deux initiatives du gouvernement du Québec pour soutenir les environnements favorables :

• Le Plan d’action gouvernemental de promotion des saines habitudes de vie et de prévention des problèmes liés au poids qui s’intitule : Investir pour l’avenir. Il a été lancé en 2006. Son but est d’améliorer la qualité de vie des gens en leur permettant de vivre dans des environnements favorisant l’adoption et le maintien de saines habitudes de vie.
• Pour un virage santé à l’école. Cette politique donne des orientations en ce qui concerne l’alimentation et le mode de vie physiquement actif dans les écoles. Elle vise également le développement des compétences des élèves en la matière et le travail en partenariat avec la communauté.

3. Qu’est-ce qu’un environnement favorable?

Un environnement favorable, c’est l’ensemble des éléments de nature physique, socioculturelle, politique et économique qui exerce une influence positive sur l’alimentation. Ces éléments sont reliés entre eux et s’influencent mutuellement. Par exemple, une nouvelle mesure politique ou une mesure incitative économique modifiera l’offre alimentaire.

Environnement physique

Entre dans l’environnement physique tout ce qui constitue l’offre,notamment :

• la variété des aliments de bonne valeur nutritive, offerts en formats appropriés;
• l’aménagement de lieux attrayants pour les jeunes.

Environnement socioculturel

C’est la valeur que l’on donne à l’alimentation. Par exemple, dans l’établissement scolaire, c'est l’attitude que l’on a vis-à-vis de l’alimentation, le temps que l’on accorde au repas, l’ambiance que l’on donne à la cafétéria, etc.

Il faut rétablir la réputation et la valeur des repas offerts à l’école.

« La saveur et la convivialité sont aussi des éléments importants. On doit travailler à instaurer uneperception positive des repas offerts en milieu scolaire. Malheureusement, l’idée que la nourriture offerte dans les cafétérias scolaires n’est pas bonne est encore trop souvent véhiculée. Malgré les efforts déployés dans les cafétérias pour répondre aux goûts des jeunes […]. Je dirais qu’il y a également de la place pour la valorisation des produits locaux : ce serait bien si l’on retrouvait des mets ou des produits régionaux typiques dans les écoles », suggère Martine Pageau.

Environnement politique

Il s’agit des politiques publiques qui ont pour objectif de régir l’ensemble des différents environnements.

Selon Martine Pageau, il serait souhaitable de créer autour des écoles une « zone protégée », c'est-à-dire de restreindre dans le zonage municipal la présence d’établissements de restauration rapide afin de limiter la concurrence aux services alimentaires scolaires.

« On demande à ces services un véritable tour de force : attirer et nourrir des jeunes lorsqu’à distance de marche, ils peuvent trouver des repas attrayants pour eux et à prix ridicule. »

Environnement économique

Ce sont des facteurs de nature économique qui vont influencer l’offre alimentaire. Dans certaines commissions scolaires, des subventions sont accordées pour les repas des enfants provenant demilieux défavorisés, afin qu’ils soient accessibles et de bonne qualité. D’autres types de mesures incitatives, de gestion et de subventions, pourraient être mis sur pied, selon Martine Pageau. D’autant plus que l’augmentation des prix des aliments met de plus en plus de pressions sur les cafétérias scolaires et sur les familles.

4. Une vision de la saine alimentation : pour la création d’environnements alimentaires favorables à la santé

Le ministère de la Santé et des Services sociaux du Québec et les ministères partenaires du Plan d’action gouvernemental de promotion de saines habitudes de vie et de prévention des problèmes reliés au poids se sont dotés d’une vision de la saine alimentation d’un point de vue populationnel. Cette vision est destinée à tous ceux qui ont une influence sur l’offre alimentaire. La vision de la saine alimentation reconnaît que celle-ci comprend plusieurs dimensions: socioculturelle, biologique, économique, de même que celle de la sécurité alimentaire et du développement durable. Elle énonce huit principes qui doivent guider l’offre alimentaire collective au Québec.

Il faut imaginer l’offre alimentaire comme un ensemble d’aliments, de produits transformés, de plats et de menus, dont la valeur nutritive varie, que l’on pourrait placer tout au long d’un continuum, des moins nutritifs aux plus nutritifs.

Images tirées de la Vision de la saine alimentation pour la création d’environnements alimentaires favorables à la santé, Gouvernement du Québec, 2010.

« L’idée, c’est que tous les aliments ont leur place, mais l’offre est modulée selon l’endroit où l’on se trouve. En général, on devrait retrouver dans notre environnement habituel une plus grande quantité d’aliments de bonne valeur nutritive, accessibles et mis en valeur.

Les lieux ayant une mission de santé, d’éducation ou de développement de la petite enfance (établissements de santé, écoles, services de garde) devraient être exemplaires à l’égard de l’offre alimentaire qu’on y présente. On devrait donc y retrouver majoritairement des aliments quotidiens et certains aliments d’occasion. Tandis que les établissements à vocation commerciale, comme les restaurants, peuvent présenter toute la gamme d’aliments, explique Martine Pageau.

5. Comment créer un environnement favorable?

Les défis sont nombreux, avoue-t-elle, notamment pour trouver des formules qui conjuguentaccessibilité, économique et qualité. Mais elle y voit aussi de belles occasions de faire travailler ensemble des experts de l’art culinaire, de la nutrition, de la santé publique, de l’économie et du marketing social. En se regroupant, ils pourront mettre à profit leurs forces et user d’ingéniosité pour que les repas soient mieux acceptés et, au besoin, subventionnés, ajoute-t-elle.

Et pour assurer la pérennité des politiques publiques, il importe, selon Martine Pageau, de continuer à susciter l’adhésion des jeunes, des parents et des familles, et d’investir en formation, en soutien continu et en recherche, pour que durent les changements.

Claudia Morissette pour Québec en Forme

Ce reportage a été rendu possible grâce à Québec en Forme avec la collaboration de l’ITHQ.

Pour en savoir davantage

La présentation de Martine Pageau

Une vision de la saine alimentation

Plan d'action gouvernemental de promotion des saines habitudes de vie et de prévention des problèmes reliés au poids 2006-2012 — Investir pour l'avenir

Pour un virage santé à l’école

Menus santé à la cafétéria de l’école: favoriser des plats simples

Créer des menus santé qui plaisent aux enfants représente toujours un défi en restauration scolaire. Quelques principes de base à respecter : toujours penser à la perception visuelle que l’enfant aura de l’aliment et sensibiliser les équipes de cuisine à la « relation avec le petit client ».

Au programme

• Mieux comprendre l’attitude de l’enfant devant un aliment
• La néophobie alimentaire : « Je ne veux pas goûter! »
• La néophobie alimentaire à la cafétéria de l’école
• Des stratégies pour présenter de nouveaux plats à l’enfant
• Des conseils pour guider les équipes de restauration scolaire

Compte rendu de la conférence donnée par Agnès Giboreau, directrice de la recherche à l’Institut Paul Bocuse à Lyon, spécialiste en évaluation sensorielle, docteure-ingénieure en sciences des aliments et titulaire d'un DEA de psychologie cognitive.

1. Mieux comprendre l’attitude de l’enfant devant un aliment

« La première barrière à franchir en alimentation avec les enfants est la vue. Si un enfant ne reconnaît pas ce qu’on lui présente dans son assiette, il va probablement refuser de le consommer », explique Agnès Giboreau.

En fait, les enfants aiment manger ce qu’ils connaissent et connaissent ce qu’ils aiment manger comme l’a formulé Cooke.

Les choix alimentaires de l’enfant sont donc influencés par l’apprentissage et l’expérience qu’il a des aliments lors de son passage du lait maternel à une alimentation diversifiée et même dès la vie intra-utérine, spécifie la directrice.

Le goût au sens de la satisfaction demeure toutefois le facteur le plus influent dans les choix alimentaires des enfants. L’aliment proposé déclenche en fait un cortège de sensations visuelles, gustatives, olfactives, tactiles et auditives chez l’enfant.

2. La néophobie alimentaire : « Je ne veux pas goûter! »

La néophobie alimentaire consiste à avoir une réticence à goûter un aliment inconnu.

« C’est un phénomène universel. De manière instinctive, on a tendance à rejeter tous les aliments qu’on ne connaît pas pour se protéger. La néophobie alimentaire apparaît au moment de la diversification, vers l’âge de 2 ou 3 ans, et se poursuit lors de la construction du goût où l’enfant rejette ce qu’il ne connaît pas », avance Agnès Giboreau.

Grâce au développement cognitif et aux connaissances qui s’installent, l’enfant apprendra à diversifier son répertoire alimentaire de façon progressive. C’est un apprentissage que les jeunes font d’abord avec leurs parents, précise-t-elle.

3. La néophobie alimentaire à la cafétéria de l’école

Pour contourner ce phénomène en restauration scolaire, de nombreuses études suggèrent de valoriser le lien entre l’exposition et l’appréciation de la diversité des aliments. Agnès Giboreau ajoute qu’une exposition répétée contribue à la familiarisation avec les aliments nouveaux et, du coup, à la diminution de la néophobie.

« Notre rôle en restauration est de participer à cette éducation qui, à mon sens, n’est pas centrée forcément sur la composition nutritionnelle, mais plutôt sur la diversité des expériences gustatives en ce qui concerne le goût au sens large. Cette variété associée à un plaisir doit être recherchée en restauration scolaire », croit Agnès Giboreau.

4. Des stratégies pour présenter de nouveaux plats à l’enfant

Le travail sur la diversité alimentaire en restauration scolaire devrait se faire de façon progressive tout en respectant le développement de l’enfant, poursuit la directrice. Il faut surtout miser sur la simplicité des plats et penser à la perception visuelle pour rassurer et informer l’enfant sur ce qu’il va pouvoir aimer.

« L’ajout de quelques feuilles de persil sur les carottes râpées peut suffire pour que l’enfant refuse d’en manger parce qu’il y a du vert et qu’il ne sait pas ce que c’est. Parfois, on veut faire un petit effet de décoration qui deviendra une source de rejet pour l’enfant », donne-t-elle en exemple.

Il existe plusieurs stratégies pour amener les enfants à essayer un mets nouveau :

• Le choix de la recette. 
• Rassurer les enfants avec des recettes comprenant des aliments familiers, des carottes, par exemple.
• La façon de préparer les repas. Par exemple, respecter l’appréciation des enfants dans le mode de préparation des légumes : cuire à la vapeur ou dans l’eau bouillante.
• La présentation des plats. Rester simple et familier dans les effets de décoration d’un plat.
• L’ordre des plats. Proposer une offre attrayante et saine, par exemple, commencer par un comptoir de salades et de légumes variés.
• Les intitulés de plats. Nommer de façon séduisante le nouveau plat de carottes et brocolis, par exemple, le « spécial mix pour super-héros » tel que testé par David Morizet, doctorant travaillant avec Agnès Giboreau (en partenariat avec Bonduelle).
• Des affiches. Mettre de jolies affiches pour annoncer un nouveau plat et informer de sa composition.

5. Des conseils pour guider les équipes de restauration scolaire

Voici quelques actions simples à mettre en œuvre pour tester ce que les enfants aiment, de manière fiable avec des statistiques suffisamment valides pour pouvoir prendre des décisions :

• Évaluer l’appréciation des plats. Faire un sondage auprès des enfants ou organiser un relevé de leur choix.
• Surveiller les retours des plateaux pour vérifier ce qui a été laissé par l’enfant. Il ne suffit pas de proposer un menu équilibré, il faut que les plats soient consommés!
• Accompagner les choix en augmentant la familiarité des aliments sains : travailler sur la texture et la forme des aliments. Par exemple, offrir une carotte en rondelles plutôt qu’en bâtonnets, croquante plutôt que surcuite (résultats de la thèse de David Morizet).
• Contrôler les processus de fabrication. Préparer les légumes trop longtemps avant la consommation leur fait perdre leur couleur, leur fraîcheur et leur goût.
• Aider l’enfant à faire des choix simples et santé. Par exemple, il est préférable de ne pas offrir en même temps légumes et féculents. Ainsi, on peut offrir en entrée une variété de légumes parmi lesquels l’enfant choisira, puis lui servir le plat principal accompagné d’un féculent, également au choix.

Carole Boulé pour Québec en Forme

Ce reportage a été rendu possible grâce à Québec en Forme avec la collaboration de l’ITHQ. 

Pour en savoir plus Sur le Centre de recherche de l’Institut Paul Bocuse

Saine alimentation des tout-petits: une responsabilité à partager

Selon un sondage récent, les parents tiennent beaucoup à ce que leur enfant mange sainement et s’attendent à ce que le milieu de garde lui offre une alimentation modèle. Mais le sondage révèle aussi que les parents ont du mal à poursuivre cette responsabilité à la maison…

Compte rendu de la conférence de Marie Marquis, Ph. D., vice-doyenne, Faculté des études supérieures et postdoctorales, professeure titulaire, Département de nutrition, Faculté de médecine, Université de Montréal.

Au programme :

• Les parents et la saine alimentation
• Le rôle du service de garde en matière d’alimentation, selon les parents
• Responsabilités ou compétences liées à une saine alimentation
• Sujets et thèmes sur lesquels les parents aimeraient recevoir de l’information
• Les sources d’information des parents

Bien nourrir son enfant est toujours un défi en 2011. C’est ce qui ressort d’un sondage mené auprès d’environ 700 parents, dont 93 % de mères, essentiellement des parents de milieux privilégiés, dans le cadre du projet Offres et pratiques alimentaires revues dans les services de garde du Québec. Dirigé par Marie Marquis, Ph. D., ce projet cherche avant tout à aider les services de garde à améliorer leur offre alimentaire. Mais, pour avoir un portrait plus complet de la situation, il était essentiel de sonder aussi l’attitude des parents.

 1. Les parents et la saine alimentation 

Les parents se sont dits entièrement d’accord (62 %) et d’accord (28 %) avec les principes de la saine alimentation énoncés par le gouvernement du Québec1. Plus encore, 97,5 % était d’avis que le service de garde doit être un modèle en matière d’offre alimentaire.

« Les parents sont très exigeants à l’égard de l’alimentation offerte en service de garde. Mais ont-ils la même rigueur à la maison? Les habitudes de consommation des enfants nous révèlent que l’alimentation des enfants au Québec est à texture molle, grasse, salée et pauvre en fibres. Ce n’est pas ce que l’on veut trouver en service de garde, mais il semble que c’est ce que l’on retrouve dans les paniers d’épicerie », observe Marie Marquis.

2. Le rôle du service de garde en matière d’alimentation, selon les parents

• 97 % des parents ont affirmé que les services de garde devraient offrir des repas et des collations répondant aux besoins nutritionnels des enfants. « Par ailleurs, on sait qu’une grande partie des enfants ne mangent pas assez de fruits et légumes, de produits laitiers, de fibres. Les parents souhaitent-ils que les services de garde comblent ces apports non couverts à la maison? », poursuit-elle.
• 94 % des parents ont dit vouloir être informés des comportements alimentaires de leur enfant qui méritent une attention.
• 85 % des parents souhaitent que les services de garde réalisent des activités éducatives en lien avec la nutrition, qu’ils aident les enfants à développer de bonnes manières à table (64 %) et qu’ils proposent de nouveaux mets ou aliments à leur enfant (54 %).
• 83 % des mères accordent à l’éducatrice un rôle aussi important que le leur dans l’éducation alimentaire de leur enfant. « Les enfants passent 5 jours au service de garde. Ils y prennent généralement un repas et deux collations. L’éducatrice est alors le substitut de la maman et les mères en sont conscientes », commente Marie Marquis.

« Est-ce que mon enfant a bien mangé? »

Les parents s’adressent essentiellement aux éducatrices lorsqu’il est question de l’alimentation de leur enfant. Rarement, ils s’adressent à la direction ou à la cuisinière. « Ce sont pourtant les cuisinières qui voient aux repas. Est-ce en raison des horaires? On peut aussi s’interroger sur la nature des questions et des réponses qui ont cours dans ces échanges entre les parents et les éducatrices », note la chercheuse.

3. Responsabilités ou compétences liées à une saine alimentation 

Ces compétences tournent autour de 3 pôles :

• Qu’est-ce qu’on mange?
• Quand le mange-t-on?
• Où le mange-t-on?

Malheureusement, déplore Marie Marquis, plusieurs parents n’ont pas appris ces compétences. Elle souligne que ces responsabilités sont les mêmes qui incombent à l’éducatrice en service de garde.

Qu’est-ce qu’on mange?

« Éducatrices et parents ont, par exemple, la responsabilité de planifier les repas, de s’assurer d’offrir des aliments sains en quantité suffisante et dans une variété intéressante. Ils ont aussi le devoir d’accompagner l’enfant dans sa quête d’autonomie alimentaire, sans le restreindre ou l’obliger à manger. J’ajouterais qu’ils ont la responsabilité de cuisiner, et même de cuisiner devant l’enfant, afin de réduire leur dépendance à l’industrie alimentaire et permettre à l’enfant d’apprendre », résume-t-elle.

Quand et où le mange-t-on?

Côté organisation, le parent, comme l’éducatrice, doit imposer une régularité autour des repas et des collations pour donner à l’enfant un cadre de vie. Cela signifie non seulement d’avoir une heure donnée pour les repas, mais aussi de restreindre les autres activités qui entrent en conflit avec la préparation et l’heure des repas. De même, il importe que ces repas se passent de façon harmonieuse, sans conflit, sans télé et à table!

 Apprendre à l’enfant à devenir responsable de son alimentation?

Selon Marie Marquis, l’un des aspects les plus souvent escamotés lorsque l’on parle de l’alimentation chez les jeunes, c’est la responsabilité qu’ils doivent eux-mêmes acquérir en vieillissant.

Des exemples :

• respecter l’aliment;
• respecter le privilège de manger;
• respecter la personne qui a cuisiné.

4. Sujets et thèmes sur lesquels les parents aimeraient recevoir de l’information

La très grande majorité (84 %) veut des conseils sur la préparation de repas rapides et sains, des idées de collations nutritives (78,5 %) et savoir comment modifier une recette pour en améliorer la valeur nutritive (70 %). « Ce n’est pas parce que l’on manque d’information. Il y en a juste trop! Les parents sont perdus dans une cacophonie d’information! »

• 67 % exprime une grande préoccupation à l’égard des portions et 65 % à propos des  comportements alimentaires difficiles des enfants, comme les refus ou les caprices.
• 60 % veut savoir comment développer le goût chez l’enfant et 55 %, comment imposer des règles et des routines alimentaires.
• La moitié cherche des trucs pour faire manger plus de fruits et de légumes aux enfants.
• 41 % des parents souhaiteraient être capables de mieux lire les étiquettes et 38 % d’entre eux aimeraient comprendre le lien, s’il y en a un, entre l’hyperactivité et l’alimentation.
• Moins du tiers (30 %) souhaite avoir des conseils pour prévenir l’excès de poids chez l’enfant.

Selon Marie Marquis, la conclusion qui s’impose est qu’il faudra répéter les messages. Et vraisemblablement, il faudra les simplifier davantage.

5. Les sources d’information des parents 

Lorsqu’ils cherchent de l’information concernant l’alimentation de leur jeune enfant, les parents consultent d’abord les écrits, suivis du médecin, et des parents et amis.

Concernant l’information qui vient d’autres personnes, « elle n’est pas nécessairement inexacte, mais il se véhicule encore beaucoup de mythes alimentaires. Par exemple, que c’est le fromage qui constipe l’enfant! », prévient Marie Marquis.

Voici leurs principales sources d’information :

• les livres : 68 %
• les sites web : 63 %
• les magazines : 62 %
• les publications du gouvernement : 52 %
•  le médecin : 48 %
• les émissions de télévision : 40 %
• les amis : 37 %
• les parents et grands-parents : 36 %
• les parents d’enfants : 32 %

6. Quelques principes de La vision de la saine alimentation mis de l’avant par le gouvernement du Québec :

Une alimentation saine est constituée d’aliments diversifiés et donne priorité aux aliments de valeur nutritive élevée sur le plan de la fréquence et de la quantité.

En plus de leur valeur nutritive, les aliments véhiculent une valeur gastronomique, culturelle ou affective.

La saine alimentation se traduit par le concept d’aliments quotidiens, d’occasion et d’exception, de même que par des portions adaptées aux besoins des personnes.

Les divers milieux doivent présenter une offre alimentaire en concordance avec leur mission, où la proportion des aliments quotidiens, d’occasion et d’exception pourra varier.

Pour en savoir plus 

Nos petits mangeurs

Tout le monde à table

La présentation de Marie Marquis

Comment offrir des aliments plus sains dans les arénas, les écoles, les restos

Voici un projet de l’ITHQ qui vise à aider les professionnels de la cuisine à faire des changements santé à leurs menus. L’équipe de recherche de l’ITHQ examine d’abord leurs techniques culinaires et leurs connaissances en alimentation pour leur offrir ensuite de la formation et des guides d’accompagnement. 

Compte rendu de la présentation d'Ève Godin, nutritionniste et responsable du projet La Santé au menu, Centre d’expertise et de recherche en hôtellerie et restauration, Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ).

1. D’abord un relevé des connaissances nutritionnelles et des techniques culinaires

La première étape du projet : faire le relevé des connaissances nutritionnelles de base et des techniques culinaires des cuisiniers et des gestionnaires d’arénas, d’écoles, de restos pour la famille et de casse-croûte de restauration rapide, que les jeunes fréquentent. Près d’une centaine d’établissements à la grandeur du Québec ont été sollicités.

L'objectif du projet : contribuer à améliorer l’alimentation des jeunes.

La saine alimentation, comme on la conçoit dans ce projet, n’est pas réductrice. On considère qu’il n’y a pas de mauvais aliment : les problèmes sont plutôt liés aux portions et à la fréquence. D’où l’importance de créer des environnements favorables à la saine alimentation des jeunes, un élément essentiel pour améliorer leurs habitudes alimentaires, selon Mme Ève Godin.

« Ensuite, on ne leur demande pas de remplacer tous leurs menus. On leur propose plutôt de faire de petits changements, à petits pas, sans perdre de vue l’importance du goût et du plaisir associé à l’acte de manger », explique Ève Godin.

2. Puis de l’aide : des formations et des guides d’accompagnement

« On a commencé par visiter différents établissements pour se faire une idée de la situation et relever les besoins sur le terrain. Puis, on a conçu nos outils dans le but d’aider différents secteurs àaméliorer leur offre alimentaire », raconte Ève Godin.

L’un des moyens utilisés est notamment la conception de formation et de guides. Pour ce faire, on a fait appel à des spécialistes de diverses disciplines : chefs cuisiniers, professeurs de gestion, nutritionnistes, professionnels des communications, etc.

Ainsi, 3 guides d’accompagnement ont été créés à ce jour : un pour les arénas, un pour les cafétérias d’école et un pour les restaurants. Ceux-ci regorgent d’informations et de trucs en nutrition, en cuisine et en gestion. Entre autres :

• des notions de base, comme les principaux éléments nutritifs, la lecture des étiquettes, les allergies alimentaires, etc.;
• des fiches synthèses sur certains aliments, comme les croustilles, les boissons gazeuses et les boissons énergisantes;
• la revue et l’explication des recommandations et politiques alimentaires, notamment celles du Guide alimentaire canadien ainsi que des trucs pour les intégrer facilement au menu;
• des techniques culinaires et des familles d’ingrédients, comme les cuissons saines, la congélation, les grains entiers, les épices et fines herbes, etc.;
• des recettes standardisées répondant aux recommandations nutritionnelles pour des soupes, des trempettes, des sandwiches, des smoothies, des salades, etc.;
• des notions de gestion pour les menus pour enfants, la standardisation des recettes, le calcul des coûts de revient, la promotion de la saine alimentation, etc.

3. D’autres projets pour mettre la santé au menu dans les cafétérias, restos, etc.

L’équipe de Ève Godin a de nombreux projets en tête. Entre autres, elle aimerait élaborer de nouveaux mets qui remplaceraient les hot dog, poutines et autres mets « camelote » offerts dans les arénas : des mets qui seraient à la fois attirants pour les jeunes et, en même temps, nutritifs et sains.

De plus, « pour aller de l’avant, on aimerait joindre l’ensemble des personnes-clés au Québec qui pourraient nous aider à partager nos informations et à transmettre les connaissances. On pense aussi à un service-conseil destiné à l’industrie », confie Ève Godin.

4. Une nouvelle attestation collégiale et des programmes spécialisés

Dans la foulée du projet La santé au menu, une attestation d’études collégiales, intitulée Gestion de recettes et de menus santé, a été créée. Il s’agit d’un cours de 1 an ayant pour but d’assurer une pérennité au projet en formant des gens du milieu de la restauration à des notions de gestion, de cuisine et de nutrition. On tente de mettre sur pied des formations qui seront offertes à l’ensemble des professionnels de la cuisine, notamment un cours en ligne. On aimerait aussi créer une formation plus spécifique pour les cafétérias scolaires.

Claudia Morissette pour Québec en Forme

Ce reportage a été rendu possible grâce à Québec en Forme avec la collaboration de l’ITHQ.

Pour en savoir plus

La santé au menu

La présentation PowerPoint de Ève Godin