Un chef à la cafétéria : une stratégie efficace pour inciter les jeunes à manger plus de fruits et de légumes
Engager un chef qui améliore le goût des plats sains est efficace pour augmenter la consommation de fruits et légumes dans les cafétérias scolaires, conclut une étude clinique contrôlée publiée dans la revue JAMA Pediatrics.
Les chercheurs ont réalisé une étude unique en son genre. Ils ont testé en situation contrôlée les stratégies élaborées par les programmes américains First Lady’s Chefs Move to Schools program et Smarter Lunchrooms. Le premier prévoit l’embauche d’un chef pour améliorer le goût et la qualité nutritive des plats et le second consiste à mettre en valeur les aliments sains dans les comptoirs devant lesquels les élèves font la file (Smart café).
L’étude a été menée dans 14 écoles primaires et secondaires situées dans des quartiers urbains défavorisés du Massachusetts. Pour tester chaque stratégie, ainsi que la combinaison des deux, les chercheurs ont observé ce que 2 638 étudiants mettaient dans leur assiette et ce qu’ils mangeaient durant 7 mois dans le contexte suivant :
- Les choix alimentaires et la consommation réelle des élèves a été mesurée dans les 14 écoles avant le début de l’étude;
- Durant les 3 premiers mois, 4 écoles ont bénéficié de la présence hebdomadaire d’un chef qui améliorait le goût des recettes et formait le personnel, tandis que dans 10 écoles, aucun changement n’a été apporté au menu. Ces 10 écoles étaient ce qu’on appelle le groupe témoin;
- Après les 3 premiers mois, 2 écoles avec chef et 2 écoles sans chef ont introduit la technique du Smart café. Il restait donc 6 écoles dans le groupe témoin;
- Pour vérifier ce que les étudiants mangeaient vraiment, le contenu de leur assiette était contrôlé et mesuré à la fin de leur repas.
Les résultats démontrent que la présence d’un chef augmente la consommation de légumes et de fruits des élèves. Après 3 mois, les étudiants dans les écoles avec chef, étaient 8 % plus nombreux à choisir les légumes que ceux dans les écoles témoins. Après 7 mois, ils étaient 20 % plus nombreux à choisir des fruits, et 30 % plus nombreux à choisir des légumes. Leur consommation réelle de ces aliments a suivi une progression similaire.
Les effets du Smart café ont été moins marqués : après 4 mois, les jeunes exposés à cette technique de présentation ont été 17 % plus nombreux à choisir des légumes que ceux des écoles témoins. En revanche, leur consommation réelle n’a pas augmenté. De plus, cette stratégie n’a pas eu d’influence notable sur la consommation de lait par rapport à celle du chocolat au lait.
Dans les écoles bénéficiant des 2 interventions, l’augmentation du nombre d’élèves choisissant des fruits ou des légumes a été à peine plus élevée que dans celles où un chef avait amélioré les recettes.
« Ces résultats illustrent l’importance de fournir des repas savoureux aux élèves et de persévérer dans cette offre même si, au départ, les élèves sont réticents à changer leurs habitudes alimentaires, » a souligné Juliana Cohen, la chercheure principale de l’étude.
« Il ne s’agissait pas d’avoir recours à des chefs locaux célèbres, mais plutôt de recruter des chefs qui pouvaient former le personnel et améliorer le goût des plats sans en augmenter le coût », a précisé un des auteurs.
Conscients que les écoles ont des ressources limitées, les chercheurs conseillent aux commissions scolaires de mettre leurs ressources financières en commun pour partager les services d’un chef.
Résumé de l’étude : Juliana F. W. Cohen et collab. Effects of choice architecture and chef-enhanced meals on the selection and consumption of healthier school foods: a randomized clinical trial. JAMA Pediatrics, March 23, 2015.
Sources : Harvard T.H. Chan School of Public Health, Science Daily, Time
Veille Action — 2 avril 2015