Comment attirer les jeunes à la cafétéria au secondaire

Résumé

Les faits

  • Les habitudes alimentaires d’une bonne proportion de jeunes de 12 à 17 ans laissent à désirer et la moitié d’entre eux ne suivent pas les recommandations de manger au moins 5 fruits et légumes par jour.
  • Moins de 40 % des jeunes mangent les repas de la cafétéria scolaire.
  • Le taux de fréquentation de certaines cafétérias a diminué depuis le virage santé des écoles du Québec.

Pistes d’actions

  • Sonder et consulter les jeunes au sujet de leurs préférences alimentaires et de leur intérêt à manger à la cafétéria.
  • Utiliser des stratégies marketing pour mettre en vedette les aliments nutritifs et les plats santé.
  • Rendre la cafétéria attrayante (ambiance, décor, animation).

Table des matières

Pour un virage santé à l’école

Depuis 2008, les cafétérias scolaires du Québec ont commencé à mettre en œuvre les consignes sur la saine alimentation de la politique-cadre Pour un virage santé à l’école.

Trois des 16 composantes prioritaires consistaient à :

  • éliminer la friture et les aliments panés commerciaux ou préalablement frits;
  • éliminer les boissons gazeuses sucrées, celles avec substitut de sucre (« diète ») et les boissons avec sucre ajouté;
  • composer l’assiette principale d’un légume d’accompagnement.

Les grandes orientations de cette politique-cadre :

  • offrir une alimentation variée et privilégier les aliments de bonne valeur nutritive;
  • éliminer les aliments à faible valeur nutritive de l’offre alimentaire;
  • offrir des lieux adéquats et des conditions favorables aux repas;
  • mettre en place différentes activités d’éducation et de promotion qui favorisent une saine alimentation;
  • informer périodiquement les parents et la communauté des différentes actions mises en place;
  • établir ou consolider des partenariats avec la communauté.

Un premier bilan

Une collecte de données en ligne a été réalisée auprès de 720 établissements scolaires par le ministère de l’Éducation, du Loisir et du Sport (MELS) entre mai et octobre 2009 afin de dresser un bilan global de la mise en œuvre de la politique-cadre [1].

On y apprend, entre autres, pour les écoles secondaires que :

  • 84 % des établissements ont un service alimentaire principal (cafétéria, service de traiteur, casse-croûte);
  • 24 % des écoles comptent aussi un service d’appoint, comme un café étudiant, un comptoir ou un chariot;
  • 40 % des établissements scolaires ont des machines distributrices;
  • 8 % des établissements n’offrent aucun service alimentaire aux élèves.

Pour connaître tous les détails de cette collecte de données, consultez le Bilan de mise en œuvre de la Politique-cadre Pour un virage santé à l’école.

Une enquête a été menée sur le terrain auprès de 207 écoles entre octobre 2008 et juin 2009[2]. Les résultats indiquent que le virage santé est bien amorcé dans les cafétérias scolaires au Québec, mais qu’il est loin d’être complété.

  • Les fritures et les boissons gazeuses avaient été éliminées dans la plupart des écoles.
  • Les assiettes principales contenaient un légume d’accompagnement, mais en quantité insuffisante dans plusieurs écoles.
  • Les portions de viande étaient insuffisantes dans environ 25 % des écoles secondaires publiques et dans 20 % des écoles secondaires privées.
  • Environ 1 école sur 3 proposait des mets à la carte incluant de la charcuterie (ex. : sandwichs froids, croissants garnis).
  • Plus d'un tiers des écoles continuait d'offrir des plats à haute teneur en gras saturés et gras trans (margarine hydrogénée et graisse végétale, par exemple).
  • Près de 90 % des produits céréaliers utilisés dans les plats étaient raffinés.
  • Les desserts et les collations contenant beaucoup de gras ou de sucre étaient encore omniprésents, au détriment des desserts à base de fruits ou de produits laitiers.
  • Environ deux tiers des écoles disposaient d’une fontaine à l’intérieur ou près du local où se déroule le repas du midi.

Les comportements alimentaires des jeunes

Les habitudes alimentaires des jeunes

  • Plus de 50 % des adolescents canadiens de 12 à 17 ans consommaient moins de 5 portions de fruits et légumes par jour en 2007-2008[3].
  • De 14 % à 29 % des aliments consommés par les jeunes Québécois sont des aliments riches en gras[4] et en sel, et pauvres en fibres, en calcium et en phosphore.
  • Seulement 60 % des jeunes fréquentant l'école secondaire déjeunent tous les jours.[5]
  • Près d'un tiers des jeunes du secondaire mange de la malbouffe au restaurant 3 fois par semaine[5].

Des restaurants et des dépanneurs à quelques pas des écoles

Plusieurs écoles publiques du Québec[6] sont situées à proximité d’un restaurant rapide et d’un dépanneur, en particulier les écoles publiques du secondaire en milieu urbain. Ces dernières sont plus susceptibles d’avoir au moins un restaurant rapide dans une zone de 10 minutes de marche.

Peu de jeunes mangent les repas de la cafétéria

Une synthèse publiée en 2008 par l’Institut national de santé publique du Québec (INSPQ) fournit les données suivantes : la proportion de jeunes du secondaire qui mangent à la cafétéria se situe bien en dessous de 40 %. La plupart d'entre eux trouvent que le repas « santé » de la cafétéria scolaire est insipide et ennuyeux et que les repas scolaires en général sont chers et monotones [7].

Une enquête menée auprès des jeunes Sherbrookois de 4 à 17 ans en 2008 montre que[8] :

  • environ la moitié des jeunes ont apporté leur boîte à lunch à l’école durant les 5 jours précédant l’enquête;
  • de 33 % à 38 % des autres élèves ont alterné entre la boîte à lunch et le repas préparé à la cafétéria de leur école;
  • 30 % des jeunes ont mangé un repas de la cafétéria au moins 1 fois dans les 5 jours précédant l’enquête;
  • seulement 5 % des élèves du primaire et du secondaire ont consommé les repas à la cafétéria scolaire tous les jours.

Diminution du taux de fréquentation

Depuis la mise en œuvre de la politique-cadre Pour un virage santé à l’école, des gestionnaires de services alimentaires en milieu scolaire ont constaté une baisse importante du taux de fréquentation de leur service. C'est du moins ce que certains d'entre eux ont déclaré au cours d'une enquête réalisée en 2011 auprès de 8 entreprises de tailles variées[9].

Cette baisse de fréquentation a réduit leur chiffre d’affaires. Ces gestionnaires se sentent peu outillés, peu consultés et déclarent que leur marge de manœuvre est très limitée pour offrir un repas santé à moins de 4 $.

Attirer les jeunes à la cafétéria

Effets de l’environnement alimentaire à l’école. Améliorer les choix alimentaires à la cafétéria scolaire peut contribuer à réduire la consommation de gras et de sucre chez une bonne proportion de jeunes et ainsi améliorer la qualité générale de leur alimentation[10] [11] .

Miser sur une approche intégrée. Selon la Direction de santé publique de Montréal, une offre de menus et d’aliments de qualité à la cafétéria et dans les machines distributrices, une éducation nutritionnelle et le soutien d’une politique alimentaire sont les éléments essentiels d’un environnement favorable à la santé en milieu scolaire[12].

NDLR. Les effets à long terme de ces pratiques sont peu documentés pour le moment.

1. Concevoir un menu de qualité, à bon prix et bien ciblé

La santé au menu, un programme « clé en main » de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) propose une série d’actions concrètes pour améliorer l’offre alimentaire dans les cafétérias scolaires. Voici un aperçu des pistes d’actions de ce guide pour faire une promotion efficace des choix santé à la cafétéria [13]:

Connaître et consulter sa clientèle

  • Établir le profil de sa clientèle pour cerner ses habitudes d’achats et de dépenses.
  • Faire un sondage auprès des jeunes qui fréquentent la cafétéria et leurs parents pour vérifier si l’offre alimentaire répond à leurs besoins et à leurs attentes.
  • Porter attention à l’appréciation des menus offerts à la cafétéria en vérifiant, par exemple, quels sont les aliments qui restent dans les plateaux.

Selon l’ITHQ, il faut aussi considérer que les jeunes aiment : choisir parmi une variété d’aliments; manger des plats savoureux et attrayants visuellement; consommer leur repas dans un environnement agréable; finir de manger rapidement pour aller s’amuser.

Et que les parents apprécient : des repas de qualité et nutritifs; des portions suffisantes; un bon rapport qualité-prix.

 

Proposer une variété d’aliments

Construire un menu cyclique, par exemple sur 4 semaines, permet d’offrir une variété d’aliments aux jeunes en plus d’éviter la monotonie.

Séduire l’oeil et le goût

Voici 6 éléments à prendre en compte dans la conception du menu[14]:

  • Couleurs variées dans les assiettes.
  • Saveurs contrastantes dans le menu, épicée et douce ou sucrée et piquante.
  • Formes différentes dans le choix du mets et du légume d’accompagnement.
  • Textures variées dans le menu, par exemple un plat en sauce avec une salade de légumes croquants.
  • Types de plats variés, par exemple en évitant de servir un pâté au poulet et une tarte aux fruits au même repas.
  • Densité énergétique équilibrée entre les éléments d’un même repas, par exemple un plat riche avec un dessert léger.

Un menu équilibré

Un menu équilibré comporte 2 choix de plats principaux en variant les viandes, des poissons non frits et non panés et des substituts (légumineuses, par exemple), 1 choix de légumes d’accompagnement et 1 choix de salade, 1 choix de produit céréalier, de préférence à grains entiers et variés (riz, pains, pâtes alimentaires, couscous, etc.) ainsi que 1 ou 2 choix de desserts.

Le guide d’accompagnement de La santé au menu est offert gratuitement en ligne. On y trouve les sections Nutrition, Cuisine, Recettes et Gestion.

Bien manger, ça vous va bien. Le projet pilote « Bien manger, ça vous va bien » vise à introduire des aliments sains dans les cafétérias des écoles de l'Ontario. Ce projet fournit aux écoles des recettes santé qui privilégient des aliments frais produits localement. Une initiative qui a été conçue avec le chef de la chaîne de télévision Food Network, David Rocco, ainsi que Real Food for Real Kids et Ontario, terre nourricière. Pour en savoir plus : www.edu.gov.on.ca.

 

Faire la promotion des produits et menus santé

  • Axer les promotions sur une plus grande offre d’aliments sains.
  • Afficher les offres sur un tableau à l’extérieur de la cafétéria et faire des mises à jour hebdomadaires ou mensuelles.
  • Offrir des forfaits repas, comme un forfait sandwich/salade ou soupe/repas.
  • Publiciser les offres, les rabais, les 2 pour 1, etc., à l’avance dans le journal étudiant ou en utilisant le courriel ou les réseaux sociaux.
  • Préparer une démonstration culinaire pour vos nouvelles recettes et prévoir une dégustation en distribuant des échantillons gratuits.

2. Légumes, légumineuses et grains entiers

En Belgique, un projet pour améliorer l’offre alimentaire dans les écoles et les collectivités donne quelques pistes d’actions qui ont été testées avec succès auprès des jeunes. Voici quelques conseils concernant les légumes[15] :

  • Servir en potage ou en pot-au-feu les légumes les moins appréciés.
  • Créer des vinaigrettes originales pour augmenter l’attrait des crudités.
  • Diminuer l’assaisonnement des viandes pour rééquilibrer le goût de l’assiette.
  • Donner plus de goût aux légumes préparés en ajoutant du thym et du laurier à l’eau.
  • Proposer des gratins de légumes.

Pour augmenter la consommation du lait et de ses substituts, des légumineuses et des grains entiers, l'ITHQ suggère de :

  • présenter un comptoir à fruits, yogourts et céréales;
  • remplacer la crème par du lait ou du yogourt nature dans les recettes de desserts;
  • proposer au moins un choix de dessert au lait, comme un pouding, du blanc-manger, etc.;
  • remplacer une partie de la viande par des légumineuses ou du tofu dans la sauce à spaghetti, les chilis et les burritos;
  • ajouter des pâtes de blé entier ou du riz brun aux soupes;
  • offrir des sandwichs faits avec des pains de blé entier ou multigrains variés : pita, tortilla, bagel ou ciabatta.

Pour en savoir plus : www.lasanteaumenu.com.

3. Rendre les lieux physiques agréables et sécuritaires

L’aménagement et le fonctionnement de la cafétéria sont d’autres éléments à considérer pour attirer et fidéliser sa clientèle.

Voici les recommandations de la spécialiste en nutrition Pascale Morin :

  • Aménager des espaces accueillants, bien décorés (utiliser les oeuvres réalisées par les élèves, par exemple) et bien éclairés.
  • Prévoir des espaces aménagés pour manger à l’extérieur.
  • Agencer les tables de la salle à manger pour favoriser l’intimité.
  • S'équiper de tables rondes, plus conviviales.
  • Favoriser la fluidité de la circulation avec une largeur suffisante dans les allées du service de repas pour faciliter le déplacement des élèves.
  • Voir à la propreté des lieux : salle à manger, comptoir de service et cuisines.

Un climat favorable pour dîner inclut les éléments suivants:

  • une période de repas d'au moins 20 minutes (excluant le temps d’attente pour se procurer ou réchauffer un repas)[8];
  • des files d'attente réduites au comptoir de la cafétéria (prévoir plus d'un service);
  • un nombre suffisant de micro-ondes[16] pour diminuer le temps d’attente;
  • diminuer le bruit : augmenter le nombre de périodes de repas; utiliser des matériaux « silencieux » sur les tables; installer un plafond acoustique dans la cafétéria;
  • une source de lumière suffisante et idéalement naturelle;
  • un personnel accueillant et bien informé au sujet de la promotion d’une saine alimentation[15].

4. Approches marketing appliquées aux aliments santé

Des chercheurs américains ont constaté que de petits changements permettaient d’augmenter les ventes de produits santé dans les cafétérias scolaires. En voici quelques-uns[17] :

  • Présenter les fruits dans un bol coloré. Les ventes de fruits augmenteront de 100 %.
  • Placer le comptoir de salades au milieu d’un passage obligé (devant la caisse). Les ventes de salades tripleront.
  • Demander à chaque enfant s'il veut une salade. Les ventes augmenteront de 33 %.
  • Placer le lait ordinaire devant le lait au chocolat dans le frigo. Les jeunes choisiront la version moins sucrée.
  • Donner le choix entre deux légumes plutôt que d’en imposer un. Les élèves seront plus susceptibles de manger leur portion que de la jeter.
  • Concentrer les bons aliments au début et à la fin de la file. Les enfants comme les adultes seront plus susceptibles de les prendre parce qu’ils sont affamés.
  • Donner accès à une caisse rapide pour les repas de bonne valeur nutritive. Les jeunes préféreront ces repas.

Pour d’autres exemples, consulter le site www.smarterlunchrooms.org.

Projets dans la communauté


Projet Description Groupe d'âge Région Thèmes

École secondaire de Rochebelle

L'école secondaire de Rochebelle (Sainte-Foy) a amorcé le virage santé en 2004.

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Dans cet établissement qui accueille environ 2 000 élèves, le virage santé a été amorcé en 2004. La collaboration du conseil d’établissement, du personnel, du gestionnaire des services alimentaires et des élèves, ainsi que la formation d’un comité Action Santé ont contribué à cette réussite.

 

Des chercheurs de l’Université Laval ont accompagné la démarche de l’école en sondant les élèves et en proposant un plan d’action pour inciter plus d’élèves à manger à l’école : amélioration de l’environnement physique des repas et organisation d’activités éducatives. Un repas complet coûte 6,25 $ et plus (2015). 

Depuis septembre 2015, un traiteur privé assure l’opération de la cafétéria et des machines distributrices dans 7 écoles et centres de formation de la Commission scolaire des Découvreurs.

 

Info

Responsable : France St-Onge, directrice Téléphone : 418 652-2167, poste 2511

13-17ans
Québec
Alimentation

École secondaire de Windsor

Depuis 2009, la Coopérative du Tournesol gère la cafétéria de l'école secondaire de Windsor, qui accueille environ 800 élèves.

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On y sert 120 dîners santé par jour et des petits déjeuners. La coopérative fait notamment affaire avec plusieurs producteurs locaux. Le prix d’un repas complet était de 6 $, ou 5 $ à l’achat d’une carte de 5 repas (année 2012-2013) et le buffet de salades a beaucoup de succès. Le budget est équilibré et tous les surplus sont redistribués sous forme de bourses et de dons visant à améliorer l’environnement scolaire.

En juin 2015, la coopérative a reçu le prix de la catégorie « Améliorer le milieu de vie » au Gala reconnaissance saines habitudes de vie.

 

Info

Responsable : Dany Paquin, président du conseil d’administration, 819 845-2728, poste 21396.

13-17ans
Windsor
Alimentation

École secondaire Louis-Joseph Papineau

L'école Louis-Joseph Papineau accueille 550 élèves.

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Dans cette école secondaire de Papineauville, en 2012-2013, une coopérative a vu le jour pour assurer la gestion de la cafétéria. Le projet est soutenu par de nombreux partenaires locaux et régionaux. Un buffet de salades et de sous-marins est offert parallèlement au menu santé qui coûte 6 $, ou 5,50 $ à l’achat de 10 cartes-repas (année 2012-2013).

Menus 2015-2016.

 

Info 

Responsable : Luc Poirier 819 983-1714, Alliance Alimentaire Papineau

13-17ans
Montréal
Alimentation

La santé au menu

Le projet La santé au menu aide les cuisiniers et les gestionnaires à mettre à jour leurs connaissances nutritionnelles de base et leurs pratiques, offrant ainsi aux jeunes des repas sains.

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Le projet national La santé au menu a pour objectifs :

  • de mettre à jour les connaissances nutritionnelles de base et les pratiques des cuisiniers et des gestionnaires qui travaillent dans les établissements de restauration;
  • d’offrir aux jeunes et à leur famille qui fréquentent ces lieux des repas sains, savoureux et à coûts comparables à l’offre traditionnelle;
  • d’intervenir auprès des professionnels afin de créer des environnements alimentaires sains pour les jeunes Québécois de 0 à 17 ans.

Les lieux visés sont répartis en 4 catégories :

  • les cafétérias d’écoles;
  • les casse-croûte d’arénas;
  • les lieux de restauration rapide;
  • les restaurants de type familial.

Une équipe interdisciplinaire, composée de chefs cuisiniers, de professeurs en gestion et de nutritionnistes, est intervenue dans les milieux visés pour évaluer les besoins de soutien et de formation en matière de menus santé. Cette évaluation a permis d’élaborer des formations et des outils adaptés aux réalités de chaque milieu et le matériel créé est maintenant offert à tous sur le site.

Info

Site web : www.lasanteaumenu.com

Responsable : Linda Bernard, chargée de projet

Téléphone : 1 800 361-5111, poste 4165

Responsable : bernard-linda@ithq.qc.ca

Adultes
Toutes les régions
Alimentation

Rédaction : Veille Action

Révision terrain: Mariane Dion, conseillère en alimentation, Québec en Forme

Révision scientifique : Pascale Morin, PhD, professeure adjointe, Faculté d’éducation physique et sportive, Université de Sherbrooke et Amélie Boulanger, diététiste-nutritionniste, étudiante à la maîtrise à la faculté d'éducation physique et sportive de l'Université de Sherbrooke

Fiche créée le : 9 novembre 2012

 

Références

Bibliographie

Notes

2.
Morin, P. et coll. (2012). L’enquête sur l’offre alimentaire et d’activité physique dans les écoles du Québec : Principaux constats à l’égard de la Politique-cadre «Pour un virage santé». Février 2012. Faculté d’éducation physique et sportive Université de Sherbrooke. www.usherbrooke.ca [Consulté le 17 juillet 2012] 
3.
Agence de la santé publique du Canada (juin 2012). Comportements malsains chez les adolescents canadiens : prévalence, tendances et corrélats. [Consulté le 17 juillet 2012] 
5.
Institut de la statistique du Québec (2012). Enquête québécoise sur la santé des jeunes du secondaire, 2010-2011. Tome 1. Le visage des jeunes d’aujourd’hui : leur santé physique et leurs habitudes de vie. [Consulté le 25 octobre 2012] 
6.
7.
Institut national de santé publique du Québec (2008) Les politiques alimentaires en milieu scolaire – Une synthèse de connaissances sur le processus d’implantation [Consulté le 25 octobre 2012] 
9.
Duhamel PG. Politique alimentaire en milieu scolaire et perspectives d’avenir : Les gestionnaires ont la parole! Québec en forme, septembre 2011. 
10.
French SA, Story M, Fulkerson A, Hannan P (2004). An environmental intervention to promote lower-fat food choices in secondary schools : Outcomes of the TACOS study. American Journal of Public Health, 94(9) : 1507-1512. 
11.
Hannan P, French SA, Story M, Fulkerson JA (2002). A pricing strategy to promote sales of lower fat foods in high school cafeterias: acceptability and sensitivity analysis. American Journal of Health Promotion, 17(1) : 1-6, ii. 
12.
Côté G, Déry V, Vanier L (2002). État de situation de l’environnement alimentaire dans les écoles secondaires de la région de Montréal-Centre. Montréal : Régie régionale de la santé et des services sociaux de Montréal Centre, Direction de santé publique, 134 p. 
13.
Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec. Faire la promotion d'une offre alimentaire saine. [Consulté le 25 octobre 2012] 
14.
Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec. Menu Jeunesse : un projet emballant![Consulté le 25 octobre 2012] 
15.
Guggenbühl, Nicolas. Améliorer l’offre en matière d’alimentation saine dans les écoles et les collectivités : expériences et pistes pour relever le défi. Édition de la Fondation Roi Baudouin. 2008 [Consulté le 25 octobre 2012] 
16.
Beaulieu D et Godin G. Factors predicting staying in school to eat lunch. Health Education. 2011 ;111(1) :20-33. www.emeraldinsight [Consulté le 25 octobre 2012]